Bewaar deze instructie in een nieuwe afspeellijst of selecteer een bestaande.

Afspeellijsten zijn ook zichtbaar voor andere gebruikers

Bestaande afspeellijsten

WeetHetSnel gebruiker Ditty

Ditty
Heeft 370 instructies gemaakt

Recept: varkenshaas medaillons met madeira saus en een heerlijke 'royale' met paddenstoelen.

Omschrijving

Hoe je zelf een culinair recept van gebakken varkenshaasmedaillons met madeira saus, gekaramelliseerde witlof en 'royale' kunt bereiden, leer je in deze instructievideo. Dit varkenshaas recept is zeer geschikt voor het bereiden van een uitgebreid en luxe diner, bijvoorbeeld tijdens de feestdagen. Een dag van tevoren kun je de varkenshaas en bijgerechten al gedeeltelijk voorbereiden, wat natuurlijk erg handig is, bijvoorbeeld voor het kerstdiner. Onder de video vind je het stapsgewijze, geschreven recept voor het maken van deze feestmaaltijd en een overzicht van de ingrediënten. Werk stap voor stap, dan zal het zeker lukken. Veel kookplezier!

Handleiding
Benodigdheden
  • Voor 4 personen:
  • 2 varkenshaasjes à 325 g
  • 5 takjes tijm
  • 6 el olijfolie
  • 2 bekers slagroom à 250 ml
  • 30 g gedroogde paddenstoelen, bijv. eekhoorntjesbrood
  • 200 g verse paddenstoelen mix
  • 4 eidooiers
  • 100 g ongezouten roomboter
  • 75 ml madeira (versterkte wijn)
  • 150 ml gevogeltefond (of kippenbouillon)
  • 0,5 el sojasaus
  • 1 teen knoflook
  • 6 stronkjes witlof (à ca. 75 g)
  • 1 el rietsuiker
  • 10 ml balsamicoazijn
  • 1 sjalot
  • 300 g gewassen spinazie
  • peper en zout
  • Vershoudfolie
  • Zeef
  • 4 ovenbestendige espressokopjes
  • Aluminiumfolie
  • Steel- of sauspannetje
  • Kookpan
  • Koekenpan
  • Scherp mes
  • Maatbeker
  • 4 grote platte borden

1. Het vlees kruiden en marineren (24 uur van tevoren!)

Haal de blaadjes tijm van de takjes en snijd ze fijn. Kruid de varkenshaasjes met peper en tijm en besprenkel ze elk met een eetlepel olijfolie. Rol vervolgens ieder varkenshaasje apart strak in twee lagen vershoudfolie (zie video 0.21) en leg ze naast elkaar in een platte schaal. Zet daarna de schaal 24 uur in de koelkast, om het vlees mooi te laten marineren.

2. Paddenstoelenroyale: de room inkoken

Giet 250 milliliter room in een steelpan. Voeg de helft van de gedroogde paddenstoelen toe met wat zout en peper en laat de room in ongeveer 10 minuten zachtjes inkoken tot 200 milliliter. Haal de pan van het vuur, giet de room door een zeef en laat daarna afkoelen.
Laat voor het inkoken van de paddenstoelenroyale, de deksel van de pan.

3. De paddenstoelen klein snijden en bakken

Veeg de paddenstoelen schoon en snijd de helft ervan in kleine blokjes van ongeveer een halve centimeter. Verhit in de koekenpan 1 eetlepel olijfolie en bak hierin de blokjes paddenstoel in 4 minuten mooi bruin.

4. De eidooiers door de room kloppen

Splits de eieren en klop de eidooiers goed los en door de room. Voeg de gebakken paddenstoelen toe en schep ze door de room met ei. Breng de royale op smaak met peper en zout.

5. De royale in kopjes scheppen

Verwarm de oven voor op 90 graden. Vet de kopjes goed in met boter en zet ze in een lage ovenschaal. Vul de kopjes voor 2/3 (ongeveer 3 eetlepels) met de royale. Zet daarna de schaal 25 tot 30 minuten in de voorverwarmde oven en bak de royale tot ze stevig voelt. Haal de schaal uit de oven en laat de royale tot kamertemperatuur afkoelen.

6. De royales laten opstijven

Prik in het midden van ieder kopje een cocktailprikker. Zet de kopjes daarna ongeveer anderhalf uur in de vriezer om de royale te laten opstijven, zodat ze goed stevig wordt.

7. Madeirasaus: de paddenstoelen bruin bakken

Hak het teentje knoflook fijn en snijd de resterende paddenstoelen in dunne plakjes. Verwarm in een sauspan 25 g boter (1 ruime eetlepel) en voeg zodra de boter bruist, de paddenstoelen toe. Breng op smaak met wat peper en zout en laat in ongeveer 4 minuten de paddenstoelen mooi goudbruin kleuren.

8. Afblussen met madeira en overige ingrediënten toevoegen

Blus de paddenstoelen af met 75 milliliter madeira en laat de drank inkoken tot 25 milliliter. Voeg daarna de gevogeltefond toe samen met 250 milliliter slagroom. Doe de helft van de fijngehakte knoflook, een halve eetlepel sojasaus en de resterende helft van de gedroogde paddenstoelen erbij en laat de saus tot de helft inkoken. Zeef de saus en zet hem apart om later weer op te warmen.

9. De witlof snijden

Snijd 3 centimeter van de onderkant van de witlof af. Pel van de overgebleven stukken de blaadjes af. Houd zes blaadjes apart voor de garnering en snijd de rest in kleine stukjes. Snijd de afgesneden stronkjes doormidden.

10. De witlofblaadjes karamelliseren

Smelt in een koekenpan 25 gram boter. Doe, als de boter voldoende is gesmolten, de witlof in de pan samen met de rietsuiker en laat de witlof in ongeveer 6 minuten mooi karamelliseren. Breng op smaak met wat zout en peper en 10 milliliter balsamico azijn.

11. De stronkjes witlof gaar stomen

Breng wat water met een snufje zout aan de kook. Draai het vuur laag, doe de stronkjes witlof in de pan en laat ze in ongeveer 5 minuten gaar worden. Schep de stronkjes uit de pan en laat ze goed uitlekken op een stuk keukenpapier.

12. De witlof ovenklaar maken

Verwarm de oven voor op 100 graden. Snijd de uitgelekte stronkjes witlof op gelijke lengte, leg ze naast elkaar in een ovenschaal en verdeel over ieder stronkje wat gekaramelliseerde witlofstukjes. Dek de schaal af met aluminiumfolie zet hem ongeveer 30 minuten in de voorverwarmde oven.

13. De varkenshaas in medaillons snijden

Haal de varkenshaas uit de koelkast en verwijder de vershoudfolie. Snijd de haasjes in 6 gelijke dikke stukken, de zogeheten medaillons, en laat deze op kamertemperatuur komen.

14. De varkenshaas medaillons bruin bereiden

Verhit in een koekenpan 3 eetlepels olijfolie. Voeg, zodra de olie begint te walmen, de medaillons een voor een toe en bak ze op hoog vuur 2 minuten aan één kant. Draai ze daarna voorzichtig om. Bak ze nog 1 minuut aan de andere kant en voeg dan 25 gram boter, de laatste takjes tijm en het overgebleven halve teentje knoflook toe. Schep de braadboter over het vlees heen en laat dit nog 2 minuten in de pan.

15. Het vlees uit de pan halen

Haal de medaillons uit de pan en leg ze op een groot bord. Dek het vlees losjes af met een stuk aluminiumfolie om het warm te houden.

16. De madeirasaus verwarmen en de royales storten

Verwarm op laag vuur de madeirasaus. Haal de bevroren royales uit de vriezer en zet de kopjes heel even in een pannetje met heet water zodat de buitenkant van de royales los komt. Haal als de buitenkant los heeft gelaten met behulp van de cocktailprikker de royales uit de kopjes en zet ze in een met boter ingevette ovenschaal. Laat ze daarna even op temperatuur komen, zodat je de prikkers er makkelijk uit kunt halen. Verwijder de prikkers en draai de royales om. Dek daarna de schaal af met aluminiumfolie.

17. De spinazie stoven

Snipper een sjalotje en smelt in de koekenpan de laatste 25 gram boter. Fruit hierin de sjalot 1 minuut, voeg dan in gedeelten de spinazie toe en laat deze al omscheppend in de warme boter gaar smoren en het vocht verdampen. Laat de spinazie voor het opdienen goed uitlekken op een zeef.

18. Het gerecht opmaken

Zet in het midden van het bord een royale. Verdeel de uitgelekte spinazie er in drie hoopjes omheen en leg op ieder hoopje spinazie een medaillon. Leg daarna verdeeld tussen de medaillons, de witlofstronkjes. Snijd de achtergehouden witlofblaadjes doormidden en schuin af in een punt. Leg op ieder witlofstronkje een blaadje witlof met de punt naar het midden, zodat er een soort van ster ontstaat (zie video 7.18) en schep tot slot wat saus over het gerecht heen. Herhaal dit op de overige borden. En dan.. aan tafel en smullen maar!
Een dag van tevoren kun je het vlees marineren, de madeirasaus bereiden en de royales maken. Bewaar alles wel goed afgedekt in de koelkast.
Schenk bij dit feestmenu een lekker glas Pinot Noir.
Tips of opmerkingen? Plaats deze hier!