Bewaar deze instructie in een nieuwe afspeellijst of selecteer een bestaande.

Afspeellijsten zijn ook zichtbaar voor andere gebruikers

Bestaande afspeellijsten

WeetHetSnel gebruiker Ditty

Ditty
Heeft 296 instructies gemaakt

Recept: asperges koken en bereiden met Hollandaise saus.

Omschrijving

Asperges bereiden en opdienen met Hollandaise saus en ham is de klassieke manier van asperges klaarmaken. Hét recept voor liefhebbers van deze witte stengels. In de instructievideo kun je zien hoe je asperges kunt schillen en koken en hoe je een Hollandaisesaus kunt maken voor erbij. In de handleiding hieronder vind je het recept en de ingrediënten terug.

Handleiding
Benodigdheden
  • voor 4 personen:
  • 1,2 tot 2 kg asperges
  • 1/2 citroen
  • zout
  • dunschiller
  • mesje
  • grote pan
  • voor de saus:
  • 2 eetl azijn
  • 10 gestampte peperkorrels
  • 3 eierdooiers
  • 150 g roomboter
  • 2 eetl witte wijn
  • 1 theel citroensap
  • 1/2 theel cayennepeper
  • steelpan en grote kookpan
  • kom, formaat passend in de kookpan
  • garde en roerlepel
  • voor erbij: ham en hardgekookte eieren

Leg de asperges een uur in koud water voordat je met schillen begint.

1. De asperges schillen

Leg de asperge bij het schillen plat neer zodat deze niet kan breken en houd de asperge vast bij de kop. Zet de dunschiller onder de kop en verwijder in één haal van boven naar beneden het schilletje. Draai de asperge iets en haal de dunschiller opnieuw van boven naar beneden over de asperge. Herhaal dit tot de hele schil rondom is verwijderd.

Zorg dat het velletje rondom goed is verwijderd! Als het taaie velletje bij het koken blijft zitten, krijg je een draderige asperge die niet lekker is!

2. De onderkant wegsnijden

Snijd na het schillen het houtachtige uiteinde ( 2 à 2,5 cm) van de onderkant van de asperge af.

3. De asperges gaar koken

Doe de asperges in een grote pan met ruim kokend water. Voeg de citroen en wat zout toe en breng het water weer aan de kook. Laat de asperges 5 tot 10 minuten op een laag vuur koken. Haal de pan van het vuur en laat ze nog 10 tot 15 minuten in het kookwater staan om na te garen.

De exacte kooktijd is afhankelijk van de dikte van de asperges!

Reken per persoon 500 g asperges zonder iets (dus als je alleen de asperges eet) of 300 g asperges met vlees erbij.

4. De saus: de azijn met de peperkorrels koken

Breng de azijn met de gekneusde (gestampte) peperkorrels aan de kook en laat dit tot ongeveer de helft inkoken. Haal de pan van het vuur en laat de ingedikte azijn tot lauwwarm afkoelen.

5. De boter au bain-marie smelten

Breng een pan met water aan de kook. Doe de boter in een andere pan en en zet de pan met de boter in de pan met heet water. Als de boter is gesmolten zit er bezinksel in, het dikke gele gedeelte op de bodem. Voor de saus gebruik je alleen het heldere gedeelte, de geklaarde (geclarifieerde) boter.

6. De ingedikte azijn met de eierdooiers opkloppen

Giet de ingedikte azijn met de peperkorrels door een zeef bij de eierdooiers. Zet de kom met de eierdooiers in een pan met heet water (au bain-marie) en klop de dooiers met de azijn op. Blijf stevig kloppen tot het eigeel wittig van kleur is geworden en dik.

Let op dat het water niet gaat koken, want dan gaat de saus schiften!

7. De boter toevoegen aan de eiercrème

Haal de kom met de eiercrème uit het water. Meng de geklaarde boter (het heldere gedeelte), langzaam roerend, deel voor deel door de eiercrème. Eerst druppelsgewijs, als de saus steviger wordt, met iets grotere hoeveelheden tegelijk. Voeg tussen de boter door een scheutje witte wijn toe en blijf goed roeren. Stop met het bijschenken van de boter vlak voordat je bij het bezinksel komt.

De boter heel langzaam door de eiercrème roeren. Roer je te snel, dan gaat de saus schiften!

Alleen de heldere, geklaarde boter gebruiken en niet het bezinksel!

8. De overige ingrediënten toevoegen

Voeg al roerende de rest van de wijn toe, het citroensap, de cayennepeper en wat zout. De saus is nu klaar en kan op temperatuur worden gehouden door de kom weer in een pan met warm water te plaatsen.

Ook hier geldt weer laat het water niet te heet worden, anders gaat de saus schiften!

9. De asperges laten uitlekken en de ham verwarmen

Laat de asperges op papier even uitlekken. Verwarm ondertussen de ham door de plakken even in het warme kookvocht te leggen.

10. De asperges opdienen

Verdeel de asperges over de borden. Schep de aardappelen erbij, leg de opgerolde plakjes ham naast de asperges en schep de saus erover. Serveer met hardgekookte eieren.

In plaats van met ham, kun je de asperges ook serveren met gerookte zalm.

Tips of opmerkingen? Plaats deze hier!